Моцарелла, моццарелла (Mozzarella)
Моцарела - молодой сыр, один из самых известных и любимых итальянских сыров, родом из региона Кампания. Моцарелла долго не хранится, поэтому её продают замоченную в рассоле. Самая правильная моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока черных буйволиц, однако наиболее распространена как наиболее дешевая и простая в производстве - моцарелла из коровьего молока.
В процессе производства молоко свёртывается, сыворотку нымагревают и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы.
Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта.
Форма и размер моцареллы различаются: большие шарики — "боккончини" (bocconcini = кусочки), шарики поменьше — "чильеджини" (ciliegia = черешня), или совсем маленькие — "перлини" (perlina = жемчужина, бусина) или в форме косички. Внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.
На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.
Моцарелла используется как в свежем виде, так и в кулинарии - при приготовлении пиццы, в различных салатах, запеканках, лазаньях.
Одна из любимых в мире закусок - капрезе (красиво выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика, политые оливковым маслом, иногда - также бальзамическим уксусом), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.
И - выделившийся в отдельный вид деликатесный сыр Буррата - вершина утонченного вкуса, смерть диетам, праздник вкуса.
Рикотта (Ricotta)
Сыр, приготовленный из молочной сыворотки (не из молока), остающейся после приготовления других сыров (например - моцареллы).
Ricotta - снова сваренная - сыворотка от производства первого сыра варится повторно.
Похож на творог, но не творог, хотя итальянско-русский словарь переводит его как разновидность творога.
Часто используется как основное блюдо на завтрак.
Существуют следующие виды рикотты: рикотта дольче (без соли dolce=сладкий), рикотта молитерно (подсоленный, суховатый ), рикотта форте (не выдержанный, мягкий).
Рикотта — популярный компонент многих десертов (для которых часто измельчается и взбивается в мягкую массу). Также сыр применяется в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи, как составляющая соусов к спагетти, как начинка к различным "пельменеобразным" блюдам в сочетании со шпинатом или орехами, грибами), используется при выпечке традиционного пасхального хлеба Пастиера. Может быть копченая (affumicata) или запеченная (infornata)
Маскарпоне (Mascarpone)
Мягкий сыр из сливок коров или буйволиц. Происходит из региона Ломбардия.
При производстве маскарпоне сливки подогревают до 75-90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания.
Маскарпоне имеет кремообразную консистенцию и прекрасно подходит для десертов - как правило - аскарпоне взбитый с фруктами или ягодами, с добавлением сахара, шафрана или шоколада.
Наиболее известный из десертов с маскарпоне — тирамису. Также иногда маскарпоне используется вместо масла для бутербродов.