Примерьте корону.
Что такое ветчина?
А что такое пармская ветчина (prosciutto di Parma, «прошутто ди Парма»)?
Весь секрет производства этого замечательного мясного деликатеса (как и большинства других продуктов) заключается в строгом следовании технологии и итальянском климате.
Как и в производстве итальянского вина, здесь необходимо правильное и качественное сочетание трёх компонентов — сорт, территория, мастер.
В данном случае — сорт мяса, северо-восток Италии с его уникальным климатом и вековые традиции.
Вероятно, можно вырастить хорошего поросёнка породы Large White Landrance или Duroc не старше 10 месяцев и весом не более 160 кг где угодно, но кормить его итальянскими зерном и сывороткой от пармезана, вялить в климате восточных районов провинции Парма можно только в Италии.
Рождённые и выращенные в Италии кабанчики дают свои задние ноги для производства лучших сортов ветчины, в том числе и пармской.
После обрезки (при которой выбраковываются около 20% ног) и засолки смесью соли и пряностей в течении нескольких недель, последующей мойки, окорока вывешиваются в контролируемом климате на срок не менее 12 месяцев (несколько операций от первоначальной сушки, до последующего вяления).
Максимальный срок выдержки стандартом не оговорён, в 2013 году, например, к 50-летнему юбилею консорциума Пармской ветчины была запущена юбилейная партия с выдержкой 30 месяцев.
Слово prosciutto происходит от латинского perequato, “высушенный”.
Для сушки применяется, прежде всего, соль. Смешанная со специями, соль “вытягивает” воду из мяса.
Затем в процессе производства принимает участие итальянский климат и время.
Скорее всего, именно из-за длительности кулинарных процессов (как с сыром, так и с мясом) итальянцы всё делают крайне неспешно :-)
В производстве прошутто не используются ни вкусовые добавки, ни консерванты – рецепт соответствует вековым традициям и стандартизован в 1963 году.
С 1996 года, когда в Европе было введено обозначение D.O.P. (Denominazione di origine protetto), пармская ветчина получила это значение одной из первых в Италии — в 1996 году.
При покупке пармской ветчины, Вам следует обратить внимание на наличие двух знаков на упаковке -
знак D.O.P.
и корона, знак консорциума Пармской ветчины, который отслеживает всех производителей и даёт им право ставить клейма prosciutto di Parma.
Известность или неизвестность в России конкретного производителя не имеет никакого значения. Качество ветчины проверяется инспекторами консорциума на всех 150 предприятиях, производящих прошутто ди Парма.
