Твердые сыры (grana)
Сыры категории Grana - одни из самых любимых в итальянской кухне - как при приготовлении горячих блюд (паста, лазанья), так и в виде десерта, как дополнение к хорошему вину. Название происходит от прилагательного granitico - гранитный - такова твердость настоящего сыра грана.
Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)
Как уже было сказано - самый известный в мире сорт итальянского сыра. Производится исключительно в долине реки По в окресностях Пармы (отсюда первое слово - пармиджано - пармский, житель Пармы), а также в некоторых других областях региона Эмилья-Романья - Реджио-Эмилья (отсюда вторая часть названия - реджиано), Мантуе, Модене, Болонье. Сыр, произведенный в других местах не может называться прмиджано реджано.
Технология производства сыра - сыр варят с 1 апреля по 11 ноября. Сваренный сыр выдерживается от 12 до 36 месяцев (срок выдержки сильно влияет и на вкусовые качества сыра и на его цену).
Сыр поставляется в головках диаметром 35-45 см, весом до 40 кг. Структура - зернисто-чешуйчатая, хорошо трется на мелкой терке, нарезается в тонкие полоски щелевым ножом.
Сыр широко применяется в кулинарии - от типично итальянских блюд таких, как лазанья и все виды пасты, до блюд американских, имеющих итальянских авторов - например, салат Цезарь.
более подробная информация - www.parmigiano-reggiano.it
Грана падано
Грана Падано - иногда называется просто "грана", поскольку это - единственый сыр этого типа, который имеет также и в своем названии слово "грана".
Происхождение сыра относят к 12 веку. Сыр производится из короьего молока. Сыр твердый, ломкий.
Размер и вес головки сыра Грана падано такой же, как и у Пармиджано - до 40 кг.
Территория производства - практически вся паданская равнина (в основном - долина реки По)
Как и Пармиджано сыр различается по сроку выдержки. Обычнаы от 9 до 16 месяцев, выдержанный от 16 до 20 и ризерва - более 20 месяцев выдержки.
Применение - идентично Пармиджано (как правило - в тертом виде к пасте, самостоятельно с вином).
Более подробно - www.granapadano.com
Багосс (Bagòss)
Пожалуй - самый "гранитный" из описываемых сыров. Производится в Баголино, провинция Брешия на берегу озера Идро. По месту производства его иногда также называют Грана Брешано (Grana Bresciano)
Сыр производится из "снятого" коровьего молока с добавлением шафрана, отчего получает свой характерный желтый цвет. Минимальная выдержка сыра - 12 месяцев, однако, как правило, производится сыр выдержки 24-36 месяцев.
Поставляется в кругах диаметром 40 см. и весом около 18 кг.